Em uma panela pequena, ferva o creme de leite com a glucose e a pimenta.
Passe por uma peneira sobre o chocolate e a manteiga e misture bem coloque a ganache ainda quente em moldes de semi-esfera e leve para congelar.
Junte 2 unidades para fazer uma esfera completa e reserve no freezer.
Misture bem todos os ingredientes em uma panela pequena e leve para ferver em fogo baixo continue cozinhando até chegar numa coloração âmbar e retire do fogo.
Verta a mistura para um silpat e deixe resfriar. Quebre em pequenos pedaços e reserve.
Verta a mistura para um silpat e deixe resfriar. Quebre em pequenos pedaços e reserve.
Em uma panela média, ferva o creme de leite com o leite, baunilha e raspas de laranja à parte, em um bowl, bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar.
Quando o liquido da panela ferver, verta aos poucos sobre a mistura de gemas, mexendo bem a cada adição. Volte a mistura para a panela e cozinhe, mexendo bem com uma espátula, até atingir 84C.
Retire do fogo, adicione a glucose e misture bem. Passe por uma peneira e leve para resfriar.
Com o creme frio, coloque em uma máquina de sorvete e bata por aproximadamente 30 minutos. Retire o sorvete da máquina, adicione o crocante de macadâmia e misture bem.
Coloque em um molde de silicone cilíndrico e posicione o insert reservado no centro e leve para congelar.
Em um bowl, misture bem a farinha de trigo com as amêndoas, manteiga e açúcar até virar uma faroa. coloque em uma assadeira e leve para assar em forno pré-aquecido a 180C por cerca de 15 minutos, ou até dourar.
Resfrie e reserve. Derreta o chocolate com a manteiga de cacau até chegar a 45C.
resfrie o chocolate até 35C, adicione o crocante de amendoas reservado e os nibs de cacau. Coloque um palito no centro do picolé já congelado e banhe na mistura de chocolate. Reserve congelado.
Em um bowl pequeno, misture as claras com o açúcar, glucose e pimenta aberta e leve ao banho-maria mexendo bem até atingir 65C.
Passe por uma peneira e bata na batedeira em velocidade alta utilizando o globo até chegar na temperatura ambiente.
Hidrate a gelatina na água, derreta e adicione à mistura da batedeira e bata mais um pouco somente para incorporar.
Banhe o picolé congelado no merengue e volte ao freezer para firmar por cerca de 1 hora. Antes de servir, use um maçarico para queimar a superfície e sirva em seguida.