Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, abra um buraco no meio e dentro bote o açúcar e o fermento.
Adicione um pouco do leite no meio e vá misturando para dissolver e ativar o fermento. Reserve o restante do leite para depois. Não precisa se preocupar em mexer toda a farinha por enquanto, pois essa etapa é apenas para fazer a mistura do fermento.
Acrescente as gemas, a manteiga, a essência de panetone e o sal.
Misture bem todos os ingredientes e vá adicionando o restante do leite aos poucos até chegar no ponto. Ela deve ficar grudenta, mas soltando ligeiramente da mão, não muito seca e nem muito mole.
Coloque a massa em uma superfície lisa e sove bem a massa por cerca de 10 minutos. Unte as mãos com óleo se necessário para desgrudar dos dedos.
Bote a massa novamente na tigela, cubra com um pano limpo e deixe descansar por 30 minutos para crescer.
Em seguida, corte a massa em duas partes, abra mais uma vez e, se quiser, acrescente as frutas secas ou chocolate. Como esse panetone leva mais recheio depois, essa parte é opcional.
Enrole cada parte da massa em uma bolinha, puxando as emendas para baixo, e bote na forma de panetone de 500 g.
Aguarde até o panetone dobrar de tamanho e chegar perto da borda do papel.
Leve os panetones para assar em forno preaquecido a 180ºC por cerca de 45 minutos.
Quando o panetone estiver dourado e com interior assado, com palito saindo limpo ao espetar, tire do forno. Reserve até esfriar.
Pique o chocolate em pedaços menores, coloque em uma tigela e leve ao micro-ondas para derreter aquecendo de 30 em 30 segundos e mexendo no intervalo.
Quando estiver bem derretido, acrescente o creme de leite e mexa até ficar homogêneo.
Deixe amornar em temperatura ambiente para não ir quente na massa do panetone.
Corte a “tampa” do panetone, passando uma faca grande pela parte mais alta dele, e reserve.
Usando a mesma faca, corte um buraco na massa em forma de cone, com cuidado para deixar pelo menos 3cm de borda e de fundo para ele não desmanchar. Reserve os farelos do panetone.
Despeje a ganache no meio do buraco, intercalando com pedaços dos farelos do panetone que removeu.
Coloque a tampa da massa de volta para fechar.
Despeje mais ganache por cima para cobrir e decore com confeitos se quiser.
Leve à geladeira por pelo menos 1 hora para firmar e seu panetone de chocolate com ganache ficar ainda mais saboroso!
Para um panetone de chocolate com muito recheio que não fica enjoativo, a melhor opção é usar o chocolate meio amargo, especialmente o 50% cacau que dá um sabor intenso e ainda ajuda na estrutura do creme para o panetone com ganache não desmanchar.
Caso prefira uma ganache mais doce, pode usar o chocolate ao leite ou fazer uma mistura com metade de cada para um panetone recheado bem equilibrado no sabor. Se quiser usar o chocolate branco, a dica é reduzir o creme de leite para a ganache não ficar muito líquida.
Se você quiser fazer esse panetone com recheio e cobertura de ganache para as festas ou para vender e ganhar dinheiro no Natal, é importante considerar a validade.
Por causa do recheio com creme de leite, esse panetone costuma durar menos do que outras receitas de panetone caseiro. Tipicamente ele dura até 1 semana na geladeira. Fora dela, em clima fresco, pode durar 3 dias, mas não é o ideal.
Se quiser fazer esse panetone para a ceia de Natal sem se enrolar no preparo, a dica é fazer apenas a massa do panetone caseiro, que dura até 10 dias fora da geladeira, e rechear na véspera da entrega ou da festa para manter o frescor da ganache.
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