Em uma batedeira, bata as claras em temperatura ambiente até formar uma espuma branca com picos firmes.
Adicione o açúcar peneirado aos poucos, uma colher de cada vez, enquanto continua batendo as claras. Dê um intervalo bom, de cerca de 30 segundos, entre cada colherada para garantir que o açúcar vai incorporar e fazer o merengue ficar bem lisinho.
Desligue a batedeira e coloque o amido e o suco de limão, que ajudam a estabilizar o merengue, e a baunilha que dá sabor. Incorpore os ingredientes delicadamente com uma espátula.
Com ajuda de uma colher, despeje o merengue em uma forma forrada com papel-manteiga sem encostar nas laterais, desenhando um círculo de cerca de 20 cm de diâmetro com as bordas mais altas e o centro mais baixo para o recheio depois.
Leve para assar em um forno preaquecido na temperatura mais baixa possível. Idealmente deve assar a 120ºC mas, se o seu forno não tiver essa temperatura, deixe a porta do forno entreaberta com uma colher.
Deixe assar por cerca de 1h ou até ficar com uma casca seca e durinha, mas sem dourar.
Depois de assado, desligue o forno e deixe o merengue assado esfriando lá dentro com a porta entreaberta para evitar que o choque térmico desande o doce.
Espere esfriar por completo antes de tirar da forma e reserve.
Bata o creme de leite fresco bem gelado com açúcar na batedeira até ficar em ponto de chantilly. Se quiser pode adicionar aromatizantes como baunilha ou limão também.
Com a base da pavlova já resfriada em temperatura ambiente, acrescente o recheio de chantilly no centro do doce e finalize com as frutas vermelhas da sua preferência. Importante: deixe para montar o doce apenas na hora de servir para manter o frescor e o suspiro não ficar mole.
Para fazer um merengue dos deuses sem defeitos para servir de estrutura firme para a pavlova de frutas vermelhas, tudo começa no momento de bater as claras. As claras devem estar livres de gemas e todos os utensílios, como a tigela e a batedeira, precisam estar limpos, secos e sem resíduos.
Entre todos os tipos de merengue, essa receita usa um tipo de merengue francês. Ou seja, não precisa ir ao fogo, mas o açúcar deve entrar bem aos poucos para não perder a leveza do merengue.
Depois, o ponto mais importante: a temperatura do forno. A pavlova deve assar bem lentamente para cozinhar as claras corretamente e secar aos poucos até formar aquela casquinha. Por isso o ideal é assar com o forno entreaberto para não passar do ponto.
E nada de tirar direto do forno: deixe dentro do forno até esfriar por completo. Melhor ainda se puder deixar durante a noite até a hora de montar a pavlova com chantilly e frutas vermelhas. Assim você evita choque térmico que faz com que a casca quebre.
Receitas com merengue delicadas como a pavlova tendem a murchar e ficar grudentas com o tempo por causa da umidade. Para manter a pavlova crocante por fora e macia por dentro, guarde a base de merengue sem o recheio em um recipiente hermético e em local seco e fresco por até 3 dias.
Se a pavlova já estiver montada com chantilly e frutas, ela deve ser guardada na geladeira e consumida em até 24 horas. Caso contrário, a umidade do recheio vai afetar a textura crocante. Se quiser fazer essa sobremesa para impressionar todo mundo na ceia de Natal, prepare apenas a base alguns dias antes e finalize apenas no dia.
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