Ferva ligeiramente os mocotós com água e um pouco de vinho branco, para tirar o cheiro.
Escorra a água e cozinhe os mocotós com bastante água (3 a 4 l) em panela de pressão, por aproximadamente 3 h, ou até que soltem os ossos e estes fiquem branquinhos.
Durante o cozimento, complete a água se precisar.
Depois de cozido, coe em um pano, reservando o caldo em uma vasilha.
Levar esse caldo à geladeira até que fique firme.
Retire então com uma colher, toda a gordura que ficou na superfície da gelatina, e passe um guardanapo de papel por cima, para limpar bem a gordura.
Coloque em uma panela, junte o açúcar, o vinho, as especiarias e as claras em neve.
Leve ao fogo e deixe ferver por 15 minutos e coe novamente em um pano.
Coloque em copos ou tacinhas e leve à geladeira para endurecer.
A quantidade de açúcar é variável, dependendo de se querer mais ou menos doce.