Esprema os limões sobre os pedaços do carneiro com uma pitada de sal (20 g) por cima, atingindo todos os pedaços de carne.
Reserve por 30 minutos.
Prepare o tempero em processador ou liquidificador, batendo o sal (50 g), a cebola, hortelã, cebolinha, pimenta síria, alecrim e manjericão in natura, com um copo do vinho e outro de água.
Junte o restante do vinho ao tempero preparado e despeje sobre a carne em uma vasilha com tampa.
Deixe na geladeira para marinar por no mínimo 3 h.
Enquanto espera marinar, descasque as batatas e cenouras e corte em pedaços grandes.
Aqueça uma panela grande de ferro ou de alumínio batido.
Coloque cerca de 100 ml de azeite e coloque pedaço por pedaço do carneiro.
Reserve o tempero.
Tampe para fritar a carne (somente para selar a carne).
Após cerca de 15 minutos despeje o tempero preparado e acrescente água até cobrir toda a carne.
Mantenha em cozimento com fogo alto por aproximadamente de 20 minutos, cuidando para não secar.
Acrescente as batatas e cenouras e deixe cozinhar até que os legumes cozinhem, por 20 minutos aproximadamente.
Confira se estão cozidos e então acrescente o maço de agrião e desligue o fogo.