Deixe a beringela de molho em água, sal e vinagre por 30 minutos.
Lave, escorra e coloque para ferver um pouco com água e sal, só até ficar transparente.
Reserve.
Frite o alho e a cebola no azeite rapidamente.
Passe o restante dos legumes e as frutas na frigideira.
Junte à beringela e ao aceto balsâmico.
Prove, e se precisar, coloque sal a gosto.