Em uma panela coloque 4 colheres do azeite e deixe esquentar.
Junte o alho, a cebola e deixe dourar levemente.
Junte a escarola e o sal e refogue em fogo baixo, até murchar bem.
Em uma tigela junte a ricota, o restante do azeite, sal, salsinha e amasse com um garfo.
Junte as azeitonas e a escarola e mexa.
Sirva com torradas, pães ou recheie salgadinhos.