Ferva o caldo em uma panela.
Em uma frigideira grande (o ideal é panela de paella), refogue ligeiramente a cebola no azeite, acrescente a abóbora e refogue por mais 3 minutos.
Acrescente o arroz e mexa.
Acrescente o vinho e mexa (sempre em movimentos suaves, fazendo um s na panela indo e voltando nos dois sentidos).
Quando secar o vinho acrescente, aos poucos, o caldo de carne (uma concha por vez), sempre mexendo.
Secando o caldo repita o processo, sempre mexendo como descrito acima.
Parta um arroz ao meio, quando tiver somente um ponto branco no meio acrescente a carne seca.
Nesse ponto observe a textura do arroz e a umidade, deixe ao seu gosto.
Quando pronto, apague o fogo acrescente a manteiga de garrafa e o queijo coalho, misture e sirva em seguida.
Se quiser decore com uns ramos de coentro.