Pré - aqueça o forno em temperatura média (180°c).
Lave a cenoura sob água corrente, raspe a casca e lave novamente.
Rale a cenoura na parte grossa do ralador e reserve.
Peneire a farinha de trigo com o fermento em pó.
Coloque em uma tigela.
Junte o azeite de oliva, o açúcar, o ovo e a cenoura.
Misture até ficar homogêneo.
Transfira a massa para uma superfície lisa e sove por 2 minutos ou até ficar homogênea e soltar das mãos.
Com a massa faça 54 bolinhas e marque - as com as pontas de um garfo.
Arrume - as em 3 assadeiras.
Leve ao forno por 15 minutos ou até os biscoitos dourarem a superfície inferior.
Retire do forno, desenforme ainda morno e sirva frio.