Cozinhe o aipim até ficar macio.
Passe-o no espremedor ou amasse-o bem com o garfo.
Refogue no óleo a cebola e o alho até dourar levemente.
Acrescente o aipim temperado com sal e pimenta a gosto e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura começar a se soltar do fundo da panela.
Tire do fogo, junte a salsa, a cebolinha e o ovo (e o queijo opcional), misture bem e deixe esfriar.
Com uma colher de sobremesa tire porções da massa e modele com as mãos, formando croquetinhos.
Passe nas claras batidas e em seguida na farinha de rosca.
Em uma panela coloque o óleo em uma quantidade suficiente para mergulhar os croquetes. Leve ao fogo médio e deixe aquecer, frite os croquetes aos poucos ate ficarem dourados.
Coloque os croquetes ainda quentes em um prato e leve à mesa.