Refogue a cebola no óleo por 10 minutos.
Junte a batata, a salsa, a cebolinha, o caldo de galinha dissolvido em água e o sal e refogue.
Adicione água e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (ou até a batata estar macia).
Escorra e reserve.
Aqueça o forno em temperatura alta.
Derreta a manteiga em fogo baixo, junte a farinha e mexa até começar a dourar.
Adicione, aos poucos, o leite e mexa até obter um creme.
Adicione as gemas, misture e tire do fogo.
Junte os queijos a essa mistura, se necessário aqueça mais um pouco para derretê-los.
Acerte o sal.
Misture o creme às batatas em um refratário.
Bata as claras em neve, até estar firme e coloque sobre a batata com o creme.
Leve ao forno até dourar.