Colocar as berinjelas em uma peneira com sal (capricha) e deixar 24 h na geladeira.
Tirar o máximo de água possível, pode espremer para sair mais ou usar papel toalha.
Fritar a cebola picada e o alho picado em uma panela grande, com azeite de oliva extra virgem, após 2 minutos colocar o vinagre balsâmico, deixando ele vaporizar por 3 a 4 minutos.
Junto com o vinagre coloque pimentão.
Depois de vaporizar um pouco do vinagre desligue o fogo e coloque 100 a 150 g de azeitonas pretas.
Para quem gosta de tempero verde (salsa e cebolinha) esse é o momento.
Coloque nos vidros e complete com azeite de oliva extra virgem.
Reabasteça sempre, pois ela conservará por mais tempo - no mínimo acidez 0,7%, se for menor melhor. É possível colocar uns segundinhos no microondas, fica legal na hora de servir.