Coloque o bacalhau de molho.
No dia seguinte coloque para ferver até que saia todo o sal.
Tire a pele e toda a espinha e reserve em uma vasilha.
Cozinhe as batatas, depois passe pelo espremedor e faça um purê, cuidado com o sal. Reserve.
Em uma panela faça a moqueca, coloque o azeite, o alho, a cebola, o tomate e um pouco de colorau até que fiquem bem apurados.
Acrescente o bacalhau e o coentro e deixe ferver um pouco, acrescente as azeitonas até que a moqueca fique pronta e bem sequinha.
Em um refratário coloque o purê de batata e por cima a moqueca bem sequinha.
Misture tudo e passe uma colher para que fique uniforme.
Bata as claras e acrescente as gemas.
Jogue por cima do souflé e leve ao fogo até dourar.
Sirva com arroz branco.