Em uma panela quente, acrescentar o azeite e refogar as cebolas até murchar.
Acrescentar as folhas de louro e o alho.
Refogar até dourar um pouco.
Incorporar os miúdos de galinha e o tomate cortado em cubos, mexer bem.
Acrescentar o sal e a pimenta a gosto, mexendo e refogando até que os miúdos estejam cozidos.
Vai soltar bastante água, mas deixe apurar, sempre mexendo bem, até formar um molho escuro e espesso, bastante saboroso.
Nesse ponto, acrescentar o cálice de conhaque e flambar.
Mexer bem e desligar o fogo quando os miúdos estiverem totalmente cozidos e o molho estiver espesso, mas reduzido.
Checar o sal e a pimenta, retirar as folhas de louro, acrescentar o cheiro verde picado e misturar bem.
Colocar essa mistura dentro do pão italiano e servir com arroz ou polenta, além de uma salada verde de rúcula temperada com sal, azeite e limão.