Bater na batedeira as claras em neve e reservar.
Bater as gemas e o açúcar até formar um creme esbranquiçado, na velocidade alta.
Colocar na velocidade baixa e acrescentar a farinha e a água, alternadamente, até obter uma mistura homogênea.
Acrescentar as claras em neve delicadamente, por último o fermento em pó.
Em uma forma, colocar o abacaxi picado e polvilhar o açúcar, adicionar a massa por cima do abacaxi.
Levar para assar em forno médio (180°), pré-aquecido, por aproximadamente 30 minutos.
Enquanto isso prepare o creme.
Em uma panela, acrescente o leite condensado e o amido de milho dissolvido no leite.
Cozinhe até engrossar, formando um creme espesso.
Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, com o creme ainda quente.
Depois de assado, cubra o bolo com o creme, ainda quente, polvilhar com o coco ralado.
Cubra com papel filme, e leve à geladeira, deixe no mínimo 8 horas.