Misturar o fermento e o açúcar, até o fermento ficar líquido.
Colocar a farinha em uma tigela grande e abrir uma cova no centro.
Acrescentar o azeite, o fermento, o sal e misturar, acrescentando água aos poucos, até obter uma massa elástica que desprenda dos dedos (acrescentar mais água em pequenas quantidades caso ainda esteja muito seca , até atingir o ponto).
Sovar por cerca de 15 minutos, beliscando a massa para aerar.
Fazer uma bola e deixar descansar coberta por um pano, por 1 hora, ou até dobrar de volume.
Dividir a massa em 2 partes, cada uma dará 1 baguete média.
Abrir a massa com um rolo, em mesa enfarinhada.
Dispor em cada uma metade os ingredientes do recheio: as fatias de mussarela, os tomates, a rúcula e as azeitonas.
Salpicar e regar com um fio de azeite ( não encharcar , pois o recheio irá vazar durante o cozimento) , deixando uma borda nas pontas.
Enrolar como um rocambole e fechar as extremidades.
Com uma faca dar pequenos talhos, sem perfurar, na superfície da baguete.
Pincelar com gema na superfície (se quiser incrementar mais pode salpicar queijo parmesão ralado).
Levar ao forno pré-aquecido, em temperatura média , por cerca de 30 minutos, até que esteja dourado.