Passe levemente os pedaços de frango na farinha.
Em uma frigideira larga, aqueça o azeite e a manteiga, frite os pedaços de frango, virando-os para que dourem por igual.
Depois de fritos coloque as cebolas e abafe por 5 minutos.
Acrescente o conhaque e flambe.
Quando as chamas apagarem acrescente 3 xícaras de água fervente e o caldo de galinha.
Cozinhe por aproximadamente 30 minutos, em fogo médio, com a panela semi-tampada, até o frango ficar macio e o líquido reduzido pela metade.
Retire o frango colocando-o em uma travessa e conservando-o quente.
Coe o caldo e reverse-o.
Refogue rapidamente os cogumelos em chama forte com o restante da manteiga.
Junte o caldo reservado e quando levantar fervura adicione o creme de leite previamente misturado com a gema e o suco de limão.
Aqueça sem deixar ferver e despeje sobre o frango.