Em uma panela grande, misture bem o açúcar com a água até dissolver completamente.
Leve ao fogo e não mexa mais (pode ser fogo alto).
Deixe ferver com a canela em rama e com o cravo-da-índia se desejar.
Ferva a calda até o ponto de fio, teste o ponto com uma colher, a calda deve escorrer num fio contínuo e fino.
Separe os ovos e passe todas as gemas pela peneira para tirar a película.
Bata todas as gemas e as claras ligeiramente com um garfo, misture o leite e o queijo ralado.
Prefira comprar o queijo em pedaço e ralar em casa, os queijos de pacotinho são muito salgados e não oferecem um bom resultado.
Quando a calda estiver no ponto, acrescente a mistura de ovos, leite e queijo.
Abaixe o fogo e cuide para não queimar embaixo.
Procure mexer só sacudindo a panela, sem usar colher para não desmanchar as pelotas.
O ponto final depende da preferencia de cada um.
Se gostar com mais calda deixe cozinhar menos tempo.
Se preferir com menos calda, deixe cozinhar mais.
Retire da panela, transfira para uma compoteira, polvilhe com canela em pó e deixe esfriar.
Não precisa, mas pode ser mantido em geladeira.