Em uma tigela média, junte a batata, a abobrinha, os ovos, o sal, a farinha de trigo e o cheiro verde.
Misture bem.
Unte uma frigideira média e aqueça em fogo médio.
Coloque uma porção de massa com um auxilio de uma concha e cubra o fundo da frigideira.
Doure um lado, vire com um auxilio de uma espátula e doure o outro lado.
Repita a operação até acabar toda a massa.
Reserve.
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180°).
Em uma tigela, misture o presunto, a ricota e metade do molho de tomate azeitonas e salsa e cebolinha.
Recheie as panquecas, dobre cada uma ao meio e coloque-as lado a lado em um refratário.
Cubra com o restante do molho de tomate, azeitonas, salsa e cebolinha.
Leve ao forno por 10 minutos.
Sirva a seguir.