Retire parte da gordura da carne, se for muito grossa.
Abra a peça da picanha com uma faca bem afiada começando do centro até a ponta, formando uma bolsa.
Tome cuidado para não abrir e furar os lados da peça.
Introduza a mão dentro da peça, pegue a ponta da picanha e com os dedos, pelo lado de fora, vire a picanha do avesso, se necessário, use o cabo de uma colher de pau para ajudar no começo.
A parte da gordura ficará para dentro.
Esfregue o alho, sal e pimenta dentro e fora da peça.
Pique a lingüiça sem a pele e misture com a azeitona, o tomate e manjericão.
Recheie a peça e coloque as tiras de queijo.
Feche a peça com palitos de dente ou costure com barbante.
Besunte a peça com margarina e cubra com papel alumínio.
Leve ao forno médio, pré-aquecido, por 35 minutos.
Retire o papel e deixe mais 25 minutos para dourar.
Deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar.
Sirva acompanhado de arroz branco e farofa.