Em uma área de trabalho limpa e lisa, despeje a farinha, fazendo um monte, faça um buraco no meio desse monte.
Coloque os 10 ovos, o sal e agregue de fora para dentro do monte, formando a massa com as mãos.
Após bem agregada a massa, sove-a um pouco para que fique bem homogênea.
Lembre-se de reservar um pouco da farinha para ir demolhando a área de trabalho, para que a massa não grude.
Quando a massa estiver homogênea e não mais estiver grudando estará pronta para abrir, sobre a área de trabalho enfarinhada, com um rolo ou se preferir em máquina.
Abra a massa com o rolo ou em máquina, aos poucos, até adquirir a espessura de 1 a 2 mm.
Recorte em quadrados se tiver aberto no rolo, ou em tiras de 30 cm de comprimento se for em máquina, dobre, enfarinhe e reserve.
Com uma faca lisa corte a massa em tiras de 2 cm de largura, solte-a com as mãos e reserve.
Cozinhe em uma panela com água fervente e sal, por 2 a 4 minutos no máximo, escorra e reserve.
Em uma panela aquecida coloque a manteiga e o fio de azeite, deixe a manteiga derreter sem queimar.
Coloque a cebola e deixe suar até ficar um pouco transparente, sem dourar.
Coloque o alho e deixe a cebola dourar, o alho deve soltar aroma.
Acrescente a farinha de trigo e misture até que ela absorva toda a gordura e comece a dourar.
Despeje o leite e mexa sempre, até obter uma consistência mais cremosa, mas ainda líquida.
Abaixe o fogo para médio.
Junte os queijos um a um, sendo que você deve ir agregando-os aos poucos ao molho base, deixando-os derreter vagarosamente.
Junte a noz moscada, previamente ralada e continue misturando sempre.
Tempere com o sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Junte parte das ervas frescas picadas e reserve outra parte para decoração.
Junte o creme de leite e deixe aquecer sem levantar fervura.
Corrija o sal se for necessário, apague o fogo, tampe e reserve.
Tempere-os com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Em uma frigideira aquecida, coloque o azeite, deixe ficar quente e coloque um a um os filés para dourar, cerca de 5 minutos de cada lado.
Ao fim, junte o orégano e vire-os por mais 30 segundo de cada lado, retire e reserve.
Coloque a massa, despeje o molho bem quente, por cima coloque o filé, decore com as ervas reservadas anteriormente, coloque um parmesão ralado na hora de boa qualidade, um fio de azeite em volta (se possível extra-virgem) e sirva
Dica: comece toda a preparação do prato de modo que a massa vá ao cozimento por último, assim obterá um prato al dente, com a qualidade dos melhores restaurantes. Harmoniza perfeitamente com um bom vinho da região de Montalccino tinto, (Toscana - Itália) ou ainda um um Bordeaux tinto, Borgonha - França.