Deixar o bacalhau de molho durante 12 h, trocando a água 3 vezes.
Tirar a pele assim que for possível (verificar durante a troca da água).
Lavar bem o bacalhau e cozinhar em água fervente (coloca-lo na água já fervendo), com 2 dentes de alho, durante 5 minutos.
Tampar e deixar esfriar um pouco.
Enquanto isso, cozinhar as batatas.
Amassar e desfiar o bacalhau, espremer as batatas e misturar.
Juntar as gemas, sempre mexendo.
Isto feito, bater as claras em neve e misturar levemente, com um garfo, provar para ver se precisa de sal.
Levar à geladeira em recipiente coberto durante pelo menos 30 minutos.
Fritar aos poucos em frigideira pequena, com bastante óleo e 1 colher (sopa) de azeite.
Quando a gordura estiver quente (não quente demais, para não queimar), colocar cerca de 5 colheradas (pequenas) da mistura (com o auxílio de 2 colheres de sobremesa) de cada vez.
Virar sem furar o bolinho, até dourar por igual.
Colocar em papel-toalha.
A massa tem que ficar macia, para que se possa pegar com colher, se precisar, colocar mais 1 gema.