Em uma frigideira grande, faça um refogado com óleo e todos os temperos (sal, alho, óleo, cebolas e tomates).
Descasque, lave e corte as berinjelas em fatias finas ou pedaços pequenos, junte ao refogado, tampe e deixe cozinhar em fogo brando, pingando água de vez em quando para não queimar. Quando a berinjelas estiverem macias, acrescente a mussarela ralada no ralo grosso, polvilhe orégano, regue com azeite, espalhe algumas azeitonas, tampe e deixe por mais 5 minutos.