Coloque em uma panela com água e sal os caranguejos, siris, ostras e lagostas.
Leve ao fogo e deixe ferver.
Limpe, desfie e reserve.
Aqueça 1/2 lata de óleo e frite o urucum,
Faça um refogado com o coentro, 4 dentes de alho, 3 rodelas de cebola, 2 pimentas malaguetas, 1 pitada de sal e 4 colheres (sopa) de urucum.
Junte os camarões e corte o outro maço de coentro, mais 3 rodelas de cebola, esprema o suco de meio limão, coloque um pouco de azeite e um tomate picado.
Deixe ferver até que fique vermelho e macio.
Escorra e reserve.
Faça o mesmo com as ostras, os sururus e o peixe, que após ferventados com sal são desfiados e sofrem o mesmo processo do camarão.
Faça um refogado para cada tipo de marisco.
Escorra muito bem os mariscos refogados e, se preciso, esprema com as mãos para que fiquem bem secos.
Misture em uma panela fora do fogo as ostras, os sururus e o peixe.
Acrescente as azeitonas.
Faça um novo refogado, apenas dobrando os temperos, com pouco urucum para não encharcar. Deixe tudo ferver por 5 minutos e junte as ostras, os sururus e o peixe no refogado, em fogo brando, mexendo sempre.
Verifique se o sal, o azeite e o limão estão a seu gosto.
Acrescente o palmito, que se for em conserva deve ser cortado em rodelas e espremido com as mãos.
Misture até o refogado ficar bem seco.
Bata 8 a 10 claras em neve, depois adicione as gemas e misture tudo.
Quando o refogado estiver seco, apague o fogo.
Unte bem a frigideira de barro (equipamento obrigatório para esta iguaria, fabricado e tradicionalmente usado na capital - Vitória - do Estado do Espírito Santo) com óleo.
Coloque nela o refogado, e por cima os desfiados de caranguejos, siris e lagostas.
Bata novamente de 8 a 10 claras em neve, adicionando as gemas e cubra o refogado. Corte rodelas de cebolas grandes e grossas e arrume por cima, colocando uma azeitona no meio de cada rodela. Corte também rodelas de 3 a 4 ovos cozidos, à parte, e disponha sobre o refogado. Leve ao forno quente por aproximadamente 40 minutos, ou até que o ovo que cobre a panela fique bem seco.
Sirva com arroz branco.