Leve ao fogo alto a água, o rabo de boi, o bouquet garni e afervente por 15 minutos.
Tire o bouquet garni e coloque o rabo e o caldo em uma tigela, deixe esfriar.
Cubra com papel filme e leve à geladeira de um dia para outro.
No dia seguinte, tire a gordura com uma colher.
Reserve o rabo.
Na panela de pressão faça camadas nessa ordem, de fatias de bacon, rabo escaldado e escorrido, as cebolas, a cabeça de alho, os tomates, 1 talo de salsão, o talo de alho poró, o extrato de tomate, cheiro verde picado a gosto, o vinagre, noz-moscada ralada a gosto, 1 colher (chá) de cada tempero, sal a gosto, o grão de bico e o caldo de carne.
Leve ao fogo médio por 50 a 60 minutos após pegar a pressão.
Retire a pressão imediatamente e sirva com arroz, farinha, banana da terra frita e um bom molho de pimenta.