Deixe por 12 horas no tempero, guardado tampado na geladeira.
Coloque todos os ingredientes numa panela de pressão com mais um pouco de água (não ultrapasse os 2/3 da capacidade total da panela).
Cozinhe por 1 e ½ a 2 horas ou até amaciar muito bem a carne.
Retire-a da panela (coe o molho e reserve) e leve ao refrigerador por 2 horas para firmar bem a carne.
Corte fatias muito finas da mesma e reserve.
Em uma panela derreta a manteiga e doure o trigo. Adicione o caldo quente reservado (aos poucos), mexa muito bem para não formar grumos. O molho deverá ficar da consistência de um molho branco grosso. Adicione a nata e misture muito bem. Prove o sal e, se necessário, adicione um pouco mais. Reserve.
Dentro de um refratário grande faça camadas de carne e de molho, comece pelo molho. Cubra tudo com fatias de mussarela e depois polvilhe com a mistura de parmesão. Leve ao forno aquecido em 200° até gratinar. Sirva a seguir, com arroz branco, legumes no vapor e vinho tinto seco.