Derreta em uma panela 3 colheres (de sopa) de manteiga, junte a farinha de trigo, mexendo bem com colher de pau.
Assim que dourar, adicione o leite e dissolva em fogo lento, tempere com sal a gosto e mexa até engrossar.
Tire do fogo, tempere com noz-moscada, junte a ervilha escorrida, o presunto, o queijo, as gemas e 2 claras batidas em neve.
Verifique o sal.
Coloque em uma forma redonda, untada com a manteiga restante, nivele bem.
Asse em forno alto (200º), por cerca de 45 minutos.