Misture o óleo, a cebola, o alho, o vinho, o sal e a pimenta-do-reino e despeje sobre a vitela. Deixe descansar por algumas horas na geladeira, virando a carne várias vezes, e furando-a, para o tempero penetrar.
Leve ao forno juntamente com o tempero. Asse em forno moderado (180°C) por cerca de 3 horas e 30 minutos, molhando várias vezes com o tempero da assadeira.
Retire o pernil da assadeira.
Coloque a assadeira sobre a chama do fogão. Acrescente a metade do creme de leite e a mostarda, misture bem, raspando o fundo. Deixe levantar fervura e cozinhe por uns 2 minutos.
Em uma vasilha misture as gemas, o vinho, o sal, a pimenta e o restante do creme de leite. Acrescente ao molho da assadeira e aqueça bem, misturando.
Retire do forno e sirva separado.