Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino.
Sele em frigideira aquecida, deglaçando com vinho conforme necessário. Reserve em uma caçarola.
Ao final do processo, refogue o mirepoix, adicione o alho e refogue também até liberar aroma.
Adicione o tomate concassé e salteie em fogo alto para amolecer.
Adicione as azeitonas fatiadas, as ervas e misture ao frango. Tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo brando por 1 hora e 30 minutos.
Adicione água se necessário.
Sirva porções com 1 coxa e sobrecoxa e com uma porção de molho (que deve estar grosso e sem acidez).