Refogar a cebola em azeite de oliva, em fogo baixo, para não queimar o azeite.
Colocar o tomate e a berinjela, colocar sal a gosto e refogar por 5 minutos, até a beringela murchar.
Tirar do fogo e esperar esfriar.
Acrescentar os outros ingredientes, exceto o vinagre e misturar bem.
Colocar o vinagre, mexer bem.
Colocar a mistura em um pote e por cima uma camada de azeite de oliva. Fechar bem e deixar macerar na geladeira por 48 horas antes de servir. Servir com torradas ou como desejar.