Limpe os alhos-porós, descartando as raízes e as extremidades verdes duras.
Corte-os de comprido, ao meio, deixando-os amarrados na extremidade da raiz.
Lave os alhos-porós inteiramente, abrindo-os como leque sob a água corrente fria, pois eles podem estar sujos de terra.
Divida os alhos-porós em 2 feixes, depois amarre-os em cada ponta, usando barbante de cozinha.
Encha uma caçarola com água salgada e deixe-a ferver.
Junte os alhos-porós e cozinhe em fogo baixo por 15 a 25 minutos, até ficarem macios.
Nesse meio tempo, prepare o vinagrete.
Descasque e pique as echalotas.
Em uma batedeira, bata juntos o vinagre, a mostarda, o sal e a pimenta.
Junte o azeite sempre batendo, de modo que o molho fique homogêneo e engrosse ligeiramente.
Misture as echalotas e prove.
Confira se os alhos-porós estão tenros, furando-os com a ponta de uma faquinha.
Escorra, lave e seque com papel-toalha.
Corte os alhos-porós em pedaços de 7 cm.
Corte e tire o barbante.
Disponha os alhos-porós em um prato raso.
Bata rapidamente o molho vinagrete e despeje-o sobre eles.
Cubra, deixando-os marinar na geladeira por no mínimo 1 hora.
Tire os alhos-porós marinados da geladeira e deixe-os voltar à temperatura ambiente.
Cozinhe e descasque o ovo.
Corte-o na metade e separe a gema da clara com os dedos.
Pique grosseiramente a clara.
Ponha a gema numa peneira pequena colocada sobre uma tigela.
Amasse a gema, usando o dorso de uma colher.
Raspe a gema presa no fundo da peneira.
Divida os alhos-porós entre 4-6 pratos individuais.
Tire as folhas de salsinha dos talos e empilhe-as na tábua.
Pique-as bem fininho.
Espalhe a salsa numa folha de papel-manteiga.
Recolha uma linha de salsinha na lâmina de um facão.
Segurando a lâmina diagonalmente por cima dos alhos-porós, bata-a delicadamente de modo que a salsinha caia em uma linha nítida sobre eles.
Repita com a clara e a gema o processo de espalhar no papel, recolher na faca e bater sobre os alhos-porós.
Sirva imediatamente, à temperatura ambiente.