Corte as berinjelas ao meio, no sentido do comprimento, sem separar as metades.
Coloque-as em uma panela grande, uma ao lado da outra.
Misture os tomates, a salsa, o alho, o orégano, o sal e a pimenta e preencha as cavidades das berinjelas.
O que sobrar coloque por cima.
Despeje sobre as berinjelas a água, o vinagre, o azeite e cozinhe em fogo baixo até evaporar a água e o vinagre.
Espere esfriar.
Coloque em um pote e conserve em geladeira por 15 dias.