Reserve o trigo para quibe em um recipiente com água suficiente para cobri-lo, por aproximadamente 2 horas.
Enquanto isso, amasse a ricota fresca com o azeite, a fim de fazer um patê. Quanto obtiver uma massa homogênea, misture a cebola e as folhas de hortelã.
Escorra e esprema bem com as mãos o trigo para quibe até retirar toda água, adicione-o aos poucos à pasta de ricota. Ao terminar, coloque o sal e pimenta.
Em um forma untada com manteiga ou óleo, coloque metade da mistura de quibe e ricota e cubra com as fatias de mussarela.
Coloque a outra metade da mistura e feche a forma com papel alumínio.
Leve ao forno médio (180°) e pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe por mais 10 minutos (ou até dourar).
Sirva quente e, se preferir, enfeite cada porção com folhas de hortelã e fios de azeite.