Descongele o peru com um dia de antecedência. Bata os temperos (todos os ingredientes) no liquidificador. Levante a pele do peru sem rasgar e fure a carne com um garfo. Esfregue bem o tempero, abaixe a pele e passe o restante sobre todo o peru. Coloque em uma vasilha, cubra e leve à geladeira por 4 horas, virando algumas vezes.
Recheio:
Refogue na manteiga a cebola, os tomates, o fígado, o coração e a moela até ficarem cozidos. Pique os miúdos e junte-os ao presunto, às azeitonas e à farinha. Retire do fogo e acrescente a salsa e os ovos. Misture bem e recheie o peru. Coloque uma fatia de pão na abertura para o recheio não sair.
Asse o peru, regando-o com o tempero, por 5 a 6 horas.