Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme.
Sem parar de bater adicione os ovos um a um.
Alternadamente adicione a farinha de trigo, o fermento e o leite.
Junte o coco e a essência de baunilha.
Coloque em uma forma redonda untada e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 40 minutos.
Retire do forno e desenforme.
Corte o bolo ao meio e reserve uma das partes.
Recheie o bolo com o abacaxi picado e preencha com o a outra parte que foi reservada.
Para a cobertura derreta o chocolate branco em banho-maria e bata na batedeira com a manteiga e o creme de leite até obter um creme homogêneo.
Cubra o bolo com este recheio e decore com coco ralado.