Cozinhe as pupunhas, na panela de pressão, com água e sal a gosto até sentir o cheiro delas cozidas. Descasque-as, corte-as ao meio e retire os caroços. Arrume em um pirex redondo, reserve.
leve ao fogo o suco de cupuaçu e o açúcar e deixe ferver até formar uma calda grossa (ponto de fio). Bata em batedeira as claras até virar espuma.
Despeje a calda de cupuaçu fervente nas claras e permaneça batendo até misturar tudo e ficar bem firme. Cubra as pupunhas com as claras em neve batidas. Polvilhe castanhas trituradas. Coloque na geladeira por 2 horas.
Se desejar enfeite com pupunhas e chantilly.