Derreta o açúcar e acrescente a água. Deixe no fogo até estar em ponto de fio.
Coloque as claras em uma leiteira de alumio ou em uma panela com as bordas altas, e leve ao fogo para aquecer, sempre mexendo. Quando começar a embranquecer, tire do fogo e imediatamente ligue a batedeira. Quando já estiver em ponto de neve, ainda batendo, despeje o açúcar derretido em fio (ainda quente) e bata bem.