Em uma panela aqueça a água com os tabletes de legumes, deixe reservado em fogo baixo. Refogue a rúcula e o tomate seco no azeite, junte um pouco do vinho branco e deixe evaporar, reserve.
Em uma panela grande e funda doure a cebola em metade da manteiga.
Acrescente o arroz e refogue por alguns minutos.
Adicione o restante do vinho no arroz, mexa, e deixe evaporar em fogo alto.
Com uma concha junte aos poucos o caldo de legumes que deve estar em ponto de fervura. Cozinhe por 20 minutos.
Coloque um pouco do tomate seco em quanto o arroz ainda cozinha.
O segredo é mexer sempre e o caldo deve ser colocado um pouco acima do arroz. A medida que for secando, coloque mais caldo.
O arroz irá ganhar corpo aos poucos, experimente e veja se esta um pouco acima de al dente. Retire do fogo ainda com ele bem molhado, pois ele ira secar naturalmente. Acrescente a rúcula, o tomate seco, o restante da margarina e a mussarela.
Enfeite o risoto com algumas folhas de rúcula.
Misture bem e sirva imediatamente.