Pré-aquecer o forno até 200º graus e colocar a metade da berinjela para assar 10 a 15 minutos com o corte para cima.
Com uma colher de sopa, tirar a carne da berinjela deixando dentro da casca uma camada de 5 milímetros em toda volta e colocar em uma assadeira previamente untada. Reserve a carne do legume.
Em uma panela, dereter uma generosa colher de sopa de manteiga com uma colher de sopa de óleo.
Quando bem deretido e quente, colocar a cebola picada para fritar por 2 minutos.
Com fogo baixo adicionar a farinha lentamente sem parar de mexer para misturar durante mais 2 minutos, umidificar com o leite e deixar cozinhar por 10 minutos sem parar de mexer.
Fora da chama, incorporar a carne da beringela bem solta e amassada.
Depois as gemas de ovos.
Bater as claras em neve bem firme e misturar com o conteúdo levemente resfriado da panela.
Encher dessa mistura as cascas de beringela dispostas na assadeira.
Colocar o parmesão ralado por cima e colocar para gratinar 15 minutos no forno a 180º graus.