Cozinhe as batatas-doces em uma panela de pressão.
Depois de cozidas escorra, descasque e passe pelo espremedor de batatas, ou se preferir amasse com o garfo bem amassadas e ainda quentes.
Reserve.
Bata os ovos, o açúcar e a margarina no liquidificador.
Misture à batata, acrescente também o leite de coco e a farinha de trigo.
Misture com uma espátula ou uma colher de pau até desmanchar todos os grumos e a massa ficar homogênea.
Adicione o fermento e misture.
Coloque em uma assadeira retangular untada e leve ao forno pré-aquecido para assar.
Asse por aproximadamente 45 minutos em forno moderado, ou até que fique dourado e enfiando um palito este saia limpo.
Obs.: O bolo fica cremoso, parecido com pudim. Uma delícia para servir no café da manhã.