Peneire o açúcar e derreta suavemente o açúcar, quando começar a dourar, junte aos poucos a água e mexa com uma colher de pau até que dissolvam-se eventuais torrões de açúcar.
Forre com a calda uma forma de furo central.
Bata os 4 primeiros ingredientes no liquidificador.
Incorpore delicadamente à mistura as claras em neve.
Derrame com cuidado sobre a calda de caramelo.
Cubra a forma com papel alumínio caso a forma seja sem a tampa.
Asse em banho-maria no forno médio, pré-aquecido (200°), por aproximadamente 1 hora e 30 minutos.
Espete uma faca para conferir o cozimento, ela deve sair limpinha.
Deixe esfriar e leve para gelar.
Mantenha sempre água quente para repor o que evaporar da forma de fora para manter o cozimento banho-maria. O ideal é preparar de véspera para que ele fique bem geladinho.