Limpar bem a rabada retirando peles e gorduras.
Deixar marinando no tempero, alho socado, cebola ralada, sal, pimenta e vinho.
Pode deixar pernoitando no tempero na geladeira para o dia seguinte.
Dourar os pedaços da rabada em pouco óleo.
Quando estiverem dourados, escorra e reserve.
Doure em outro óleo cebola, alho e tomates picados.
Acrescente os pedaços da rabada dourados e água fervente até cobrir os pedaços.
Cozinhar na pressão até amolecer bem.
Após cozido, retirar a rabada, sem jogar o caldo fora.
Desfie a rabada e despreze os ossos.
Reserve.
Quanto ao caldo que ficou na panela, leve-o, depois de frio, para a geladeira.
Se não quiser sentir os pedacinhos do tempero pode coar antes de refrigerar.
Este caldo tornar-se-á bifásico, ou seja, a gordura do caldo vai boiar e ficar solidificada na superfície.
Deve-se então retirar toda essa gordura solidificada e desprezar.
Ao restante do caldo que ficou, colocar em fogo baixo até liquefazer novamente.
Quando estiver fervendo, adicionar o agrião, somente as folhas.
Mexer.
Verificar o sal.
Em seguida, coloque o arroz em outra panela com um pouco de manteiga.
Deixe refogar um pouco.
Acrescente aos poucos o caldo com o agrião e cozinhe até o arroz ficar "al dente".
Na sequência, enquanto o arroz ainda estiver bem úmido, coloque o queijo grana padano ralado a gosto e misture.
O parmesão também substitui bem.
Sirva bem quente.