Em uma panela média colocar o abacaxi picado, o açúcar e 1 copo de água filtrada.
Deixar em fogo baixo para cozinhar o abacaxi.
Quando o abacaxi estiver se desfazendo, adicionar o coco ralado e misturar.
Desligar o fogo e reservar.
Bater todos os ingredientes em liquidificador ate que a massa fique homogênea.
A massa fica bem grossinha.
Aqueça e unte a frigideira com a margarina e coloque a massa no centro (cerca de 2 colheres de sopa por panqueca).
Caso não consiga fazer as panquecas redondinhas cortar com auxílio de uma tampa.
Servir as panquecas com o doce espalhado por cima.
Dica: Espalhar o doce morno por cima da panqueca e servir com 1 bola de sorvete de creme. O contraste quente/frio é uma delícia.