Leve ao fogo o arroz com água, casca de limão e sal.
Ferva em fogo brando até secar toda a água.
Acrescente metade do açúcar e o leite, aos poucos.
Deixe cozinhar até ficar cremoso (mais ou menos uns 30 minutos).
Bata as gemas com o restante do açúcar até ficar cremoso e misture com 4 colheres (sopa) deste creme.
Adicione ao restante do arroz na panela, mexa para cozinhar.
Bata as claras em neve, acrescente o açúcar refinado (tem que ficar bem firme).
Coloque às colheradas sobre o arroz doce .
Deixe cozinhar, virando uma vez com cuidado para não desmanchar.
Retire as claras cozidas para uma travessa funda e cubra com o arroz doce.
Polvilhe canela, deixe esfriar e leve à geladeira.