Em uma panela, leve ao fogo baixo a maçã, metade do açúcar e o suco de limão, com a panela tampada, por 6 minutos ou até dissolver o açúcar e a maçã ficar macia.
Transfira para uma tigela e deixe amornar.
Em um refratário, hidrate a gelatina na água e leve ao fogo, em banho-maria, até dissolver.
Na batedeira, bata as claras até espumar.
Junte o açúcar restante e bata até obter picos firmes.
Acrescente a gelatina dissolvida à manga e depois as claras.
Despeje a mousse em bowl e em volta distribua o doce de maçã.
Polvilhe com canela e leve para gelar por quatro horas.
Sirva decorada com hortelã.