Corte as berinjelas em cubos pequenos e coloque-os em uma assadeira.
Leve ao forno a aproximadamente 230°C, por 20 minutos para desidratar a berinjela.
Reserve.
Em uma panela grande coloque o azeite, a cebola e o alho, refogue.
Acrescente a berinjela e mexa por 4 minutos, então despeje o vinagre, a azeitona e as ervas.
Mexa por 6 minutos.
Esfrie e leve à geladeira.
Pode ser consumido no mesmo dia, porém quanto mais ficar na geladeira mais gostoso.