Em uma panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, doure bem a rabada bovina (sem a pressão) por cerca de 10 minutos.
Quando a rabada estiver bem dourada, adicione água filtrada, cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho esmagados sem a casca e tabletes de caldo de carne. Cozinhe por 40 minutos na pressão para que a carne se desprenda do osso. Passe tudo por uma peneira para separar a carne do líquido.
Obs: O líquido servirá como base de caldo para o molho de jabuticaba. Desfie a carne e reserve.
Em uma tigela, coloque a carne da rabada desfiada e reservada, junte farinha de pão de forma fresco, gemas peneiradas e 1 clara, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Abra um papel filme, coloque a massa no centro e enrole, formando uma salsicha.
Amarre as duas pontas.
Coloque o balotine em banho-maria (1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado) e leve ao forno pré-aquecido em 160º graus por 1 hora.
Retire o balotine do forno.
Sirva com molho de jabuticaba e folhas de agrião.
Em uma tigela, coloque o caldo da rabada (reservado) e a geléia de jabuticaba.
Com o auxílio de um batedor de arame, bata bem, incorporando os ingredientes.
Acrescente manteiga misturada com farinha de trigo, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Bata até engrossar levemente.
Dicas: Para ter um resultado final melhor, use sempre água filtrada nas suas receitas. O alho passa o gosto para a comida muito facilmente.
Por isso, não o triture.
Controle o uso do alho na cozinha.
Todas as frutas vermelhas (como amora, tamarindo e jabuticaba) combinam com carnes de caça, aquelas com sabor mais acentuado.
Que tal fazer algumas experiências?
Não se preocupe ao utilizar plástico filme no forno, pois ele não derrete.
Nessa receita, você pode optar pelo caldo de frango ao invés do de carne.
A diferença nesse prato é o molho.
Hum! que delícia e bom apetite.