Corte a berinjela em rodelas e depois em tiras finas.
Cozinhe por 5 minutos em água fervente (a quantidade de água que cubra a berinjela).
Escorra e reserve.
Pique o pimentão em tiras finas (sem semente).
Reserve.
Pique o tomate em cubos com semente.
Pique a cebola em rodelas finas e depois ao meio formando arcos.
Refogue o alho e a cebola no azeite.
Adicione o pimentão, a azeitona, o tablete de caldo de legumes e o tomate.
Tampe a panela e refogue por 5 minutos.
Adicione a berinjela.
Mexa por 2 minutos.
Retire do fogo e coloque em um recipiente com tampa.
Guarde na geladeira e sirva fria acompanhada com pão.