Misture em uma vasilha o tomilho com bastante sal e pimenta-do-reino.
Espalhe esta mistura sobre as costeletas de cordeiro, nos 2 lados.
Coloque em uma assadeira os 2 carrés (já temperados com a mistura acima), de forma que os ossos se encaixem (entrelaçados).
Asse as costeletas em forno convencional, pré-aquecido a 200°C, por pelo menos 30 minutos (pode variar dependendo do forno).
Cubra as costeletas e deixe descansar por 15 minutos.
Enquanto as costeletas assam, prepare a salsa.
Descasque 1/2 abacaxi pequeno, descarte a casca e o miolo (aquela parte mais dura do centro). Pique o abacaxi em cubinhos pequenos e reserve.
Em uma tigela, misture as raspas e o suco do limão com o açúcar, mexendo bem até este dissolver.
Acrescente o abacaxi (cubinhos), a cebolinha picada, a pimenta fresca (em fatias ou em pedacinhos), o coentro e um pouco de sal.
Mexa bem toda a mistura e transfira para uma travessa pequena.
Para cortar o cordeiro, separe os carrés e corte as costeletas entre os ossos.
Sirva os pedaços em pratos individuais, complementando com a salsa.