Escorra a soja e bata no liquidificador, para cada xícara de soja 2 de água.
Coe em um pano de algodão bem fininho, separe o bagaço e coloque o leite adquirido em uma panela.
Leve ao fogo até ferver, adicione aos poucos o limão, abaixe o fogo e não mexa mais.
Depois de coalhar e ficar bem durinho, coe em um pano bem fino e lave por 3 vezes em água quente, escorra bem.
Bata a massa adquirida no liquidificador com as 6 xícaras de água misturada com o extrato de soja.
Leve ao fogo com o sal e o queijo parmesão light, mexendo sem parar até soltar do fundo da panela e ficar bem firme.
Coloque em uma tigelinha, compacte bem e deixe esfriar.
Desenforme e guarde na geladeira.
Esse queijo pode ser utilizado em lasanhas, enriquecer cremes e molhos.